Liofilização de Alimentos - Definição e Vantagens

A liofilização é um método de conservação de alimentos desenvolvido há apenas algumas décadas. Atualmente, oferece os melhores resultados entre os métodos de conservação no que toca ao sabor e aspeto dos alimentos, ao prazo de conservação, aos valores nutricionais, ao peso e espaço ocupado e à facilidade de preparação.

Liofilizado: definição

Um alimento liofilizado é um alimento ao qual se retirou quase toda a água a frio. Primeiro é congelado e depois colocado sob vácuo: o gelo que contém transforma-se diretamente em vapor, sem passar pelo estado líquido. Este fenómeno chama-se sublimação. Liofilizar é, portanto, secar pelo frio, ao contrário da desidratação convencional, que seca pelo calor. Abordaremos as diferenças mais à frente neste artigo.

Ao que parece, os povos indígenas dos Andes já utilizavam a liofilização para conservar alimentos. Mas o método de liofilização que usamos hoje foi desenvolvido pelos franceses Arsène d'Arsonval e Fréderic Bordas em 1906.

Este processo foi aperfeiçoado durante a Segunda Guerra Mundial para transportar vacinas sem depender da refrigeração, que era pouco fiável. Mais tarde, foi utilizado sobretudo pela NASA para fornecer aos astronautas em missão uma reserva de alimentos variada e de qualidade.

Desde então, a liofilização tornou-se conhecida do grande público graças a um produto do dia a dia: o café solúvel liofilizado.

O processo de liofilização em 3 etapas

Do liofilizador à nossa chávena ou ao nosso prato, um produto liofilizado passa por várias etapas. Veja como funciona:

1 - Congelação rápida do produto, fresco ou cozinhado, a temperaturas extremamente negativas, em torno dos -40°C.

2 - Sublimação do produto congelado : a água congelada evapora rapidamente graças a um ambiente em vácuo. Os alimentos aquecem progressivamente nesse ambiente. Uma vez ultrapassada a barreira dos 0°C, a água no estado sólido, não podendo tornar-se novamente líquida num ambiente sem ar, passa diretamente ao estado gasoso. Os alimentos ficam assim liofilizados.

3 - Selagem dos alimentos liofilizados em embalagens que os protegem da humidade e do oxigénio, garantindo uma conservação prolongada. Alguns produtos podem até conservar-se durante 25 anos!

Este método continua a ser bastante dispendioso, pois consome muita energia. No entanto, oferece muitas vantagens face a outras técnicas de conservação.

As vantagens do liofilizado

A liofilização pode aplicar-se a quase todos os alimentos, do pequeno-almoço à sobremesa (até gelados!). É por isso que os produtos liofilizados são hoje muito utilizados em atividades ao ar livre: caminhadas, trekking, bikepacking, vela, caiaque, trail ou provas em autossuficiência. Descubra porquê.

Leveza: sem água, os alimentos ficam muito mais leves. O peso pode diminuir até 80% no caso das frutas e dos legumes e até 70% no caso da massa. Assim, uma refeição completa cabe numa embalagem leve e compacta, ideal para levar na mochila ou guardar nos compartimentos de um barco.
Sabor e aspeto: os produtos liofilizados têm o mesmo sabor e aspeto que os produtos frescos. A liofilização não encolhe nem endurece os alimentos. Além disso, preserva o aroma, a forma e o sabor. Depois de reidratados, ficam como frescos.
Valores nutricionais: a liofilização permite preservar 100% dos macronutrientes (lípidos, hidratos de carbono, fibras e proteínas) de um alimento e 95% dos seus micronutrientes (vitaminas, minerais e antioxidantes). É um processo muito mais eficaz do que a desidratação, que também preserva 100% dos macronutrientes, mas apenas 60% dos micronutrientes!
Prazo de conservação: um produto liofilizado bem embalado conserva-se durante vários anos à temperatura ambiente. O prazo exato depende da receita e da embalagem. Está indicado em cada embalagem e varia geralmente entre 4 e 25 anos.
Preparação: basta adicionar água quente, ou fria no caso de algumas receitas, mexer bem e esperar alguns minutos. Todas as instruções estão indicadas nas embalagens. Sem cozinhar e quase sem louça para lavar.
Variedade: do aligot à paelha, passando pelos ovos mexidos, pelo muesli ou pela mousse de chocolate, quase tudo pode ser liofilizado.

Alimentos liofilizados para atividades ao ar livre

Na Liofilizado & Co, os alimentos liofilizados são a nossa especialidade. Encontre refeições completas para todos os momentos do dia:

pequenos-almoços liofilizados, doces ou salgados;
sopas e entradas para aquecer no acampamento;
refeições liofilizadas para o almoço e o jantar;
sobremesas liofilizadas para terminar com uma nota doce.

Se preferir cozinhar, também temos alimentos liofilizados vendidos separadamente (carne, queijo, leite e ovos), bem como frutas e legumes liofilizados. Para conhecer toda a gama, visite a nossa página de refeições liofilizadas.

Consoante a sua atividade, os nossos guias ajudam-no a planear as refeições: como preparar uma refeição liofilizada, o abastecimento de um barco ou a alimentação para uma prova em autossuficiência.

Liofilizado ou desidratado: qual é a diferença?

Ambas as técnicas retiram a água dos alimentos, mas de formas diferentes. A desidratação seca pelo calor: é mais simples e económica e funciona bem para massa, arroz ou cuscuz. A liofilização seca pelo frio: preserva melhor a textura dos pedaços e os micronutrientes. Aliás, muitas receitas para atividades ao ar livre combinam as duas técnicas. Para uma comparação detalhada, leia o nosso artigo liofilizado ou desidratado: quais são as diferenças? e descubra as nossas refeições desidratadas.

Quais são os outros métodos de conservação?

Conservar os alimentos sempre foi essencial para a sobrevivência humana: frutas, legumes e carne começam a deteriorar-se logo após a colheita ou o abate. Em tempos difíceis, era preciso contar com métodos de conservação para ter comida suficiente ao longo do ano.

O método mais antigo é a secagem ao sol e ao vento, ainda muito utilizada em muitas regiões quentes. Nas regiões frias, aproveitava-se o inverno para congelar os alimentos diretamente na neve. Mais tarde, a salga e a fumagem tornaram-se técnicas de referência para conservar carne seca e peixe.

Outro método bem conhecido e ainda utilizado é a esterilização em recipientes herméticos. Consiste em conservar alimentos esterilizados pelo calor em recipientes fechados hermeticamente, como latas de conserva ou frascos. Esta técnica de conservação destrói todos os microrganismos e esporos ao aquecer o alimento a uma temperatura elevada (superior a 100 °C). Devemo-la a Nicolas Appert, que a desenvolveu no final do século XVIII em resposta a um pedido do exército francês por uma técnica de conservação melhor. É o princípio das refeições esterilizadas que hoje levamos a bordo dos barcos.

Perguntas frequentes: liofilização

O que significa liofilizado?

Um alimento liofilizado foi congelado e depois seco a frio, sob vácuo. Perdeu quase toda a água, o que o torna leve e permite conservá-lo durante muito tempo sem frigorífico. Basta reidratá-lo para o consumir.

Quem inventou a liofilização?

Os incas já aplicavam este princípio de forma natural para conservar batatas. A liofilização moderna é atribuída aos franceses Arsène d'Arsonval e Frédéric Bordas, em 1906.

Como funciona a liofilização?

Congela-se o alimento e coloca-se sob vácuo: o gelo transforma-se diretamente em vapor (sublimação). Uma última secagem elimina a humidade restante e, em seguida, o alimento é embalado ao abrigo do ar e da humidade.

É possível liofilizar alimentos em casa?

Um congelador não basta: é necessário um liofilizador capaz de criar vácuo e controlar a temperatura. Existem modelos domésticos, mas continuam a ser caros e o processo é demorado. Para atividades ao ar livre, as refeições liofilizadas disponíveis no mercado continuam a ser a solução mais simples.

Durante quanto tempo se conserva um alimento liofilizado?

Entre 4 e 25 anos à temperatura ambiente, consoante a receita e a embalagem. O prazo está indicado em cada embalagem. Guarde as refeições num local seco e ao abrigo do calor e consuma-as rapidamente depois de abertas.

Uma palavra sobre Liofilizado & Co 🌶

Sediada em Lorient, a Liofilizado & Co é a referência em matéria de refeições liofilizadas e material outdoor de alta qualidade. Quer seja caminheiro, skipper, trailrunner, entusiasta de bushcraft ou apaixonado por bivaque, propomos-lhe uma vasta gama de produtos técnicos adaptados a todas as suas aventuras. Com mais de 2 000 referências disponíveis, acompanhamo-lo nas suas expedições, em Portugal como no estrangeiro.

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Liofilização de Alimentos - Definição e Vantagens

Liofilizado: definição

Carne de porco desfiada e arroz

Tartiflette saboiana

Massa queijo e cogumelo

Mousse de chocolate com pepitas

O processo de liofilização em 3 etapas

As vantagens do liofilizado

Alimentos liofilizados para atividades ao ar livre

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Quais são os outros métodos de conservação?